OMAGGIO PUGLIESE DEDICATO ALLA CITTÀ DI CORATO ED AL SUO BUONISSIMO OLIO.
INGREDIENTI per 1 persona
I pesci da utilizzare e in ordine di cottura
- Trancetto di spigola
- 1 Trancio di ricciola
- 1 terzo di un calamaro medio e la sua testa
- 1 gamberone
- 1 un cubo di tonno
Per la patata al limone
- 1 patata
- limone grattugiato
- sale
- olio extravergine coratino
- pepe
PROCEDIMENTO
1. Sbollentare la patata.
2. Quando cotta, schiacciare e mescolare fino ad ottenere un composto solido e omogeneo.
3. Condire con olio coratino, sale, pepe e limone grattugiato.
Per la salsa all'insalata verde
- 1 lattuga
- olio Evo
- sale pepe
- 2gr Xantana
- 20gr di acqua
PROCEDIMENTO
1. Pulire l'insalata dalle foglie esterne.
2. Sbollentare solo le foglie medie per 30 secondi immergerle subito in acqua e ghiaccio.
3. Asciugare bene l'insalata e frullare emulsionando con olio extravergine e Xantana.
4. Quando il composto é omogeneo e liscio aggiungere sale e pepe
IMPIATTAMENTO
1. Riscaldare la patata al limone facendo una quenelle e adagiare al centro di un piatto fondo.
2. Con l'aiuto di una carta forno cuocere e scottare su piastra i pesci in ordine di ricetta e posizionare sulla quenelle.
3. Riscaldare al momento l'insalata verde per non avere cambi di colore.
4 Usare le foglie bianche per guarnire il tutto e dare croccantezza e fiori eduli per dare colore.
5. Un goccio d'olio extravergine coratino a crudo e servire.
Ricetta a cura di: Chef MARCO DI MARTINO